Matbyen Wien i kokken Edgar Ludls fotspor
Har du ennå ikke opplevd matbyen Wien? Prøv! Mesterkokken og østerrikeren Edgar Ludl gir deg sine beste tips til gastronomiske gleder på reisen.
–Det er synd at ikke flere nordmenn er klar over i hvor stor grad Østerrike er et internasjonalt matland, sier kokken Edgar Ludl, født i Østerrike og bosatt i Sandefjord. Wien er en matmetropol. Her finner du alt fra stjernerestauranter til gut burgerliche küche, altså smakfull tradisjonsmat. Wien har røtter tilbake til Habsburgernes rike, som jo var sammensatt av mange folkeslag, kulturer og språk. Matpåvirkningen har vært mangfoldig, noe som har satt sine spor i dag.
Kvalitetsmat
Østerrikere er opptatt av kvalitet. –Jeg har aldri spist dårlig mat i Østerrike, sier Edgar. Selv flyttet han til Wien i 1959. Da var han nyutdannet som kokk, og hadde fått sin første jobb på det ærverdige Hotel Imperial. Halvannet år senere kom han til Norge og Sandefjord – og ble værende.
–I Wien finnes spisesteder for enhver smak og i alle prisklasser. Fra det enkle til det eksklusive. Bare i Innere Stadt, den eldste delen av Wien, finner du et vell av restauranter, sier Ludl
Figlmülle, Sacher og Imperial
Edgar spiser gjerne wienersnitzel når han besøker Wien, og det gjør han helst på Figlmülle som har to avdelinger i byen. Kalvekjøttet er panert og saftig. At køen er lang begge steder, tyder på at maten smaker, så det kan være lurt å bestille bord på forhånd. –Dette er kultur av høyeste kvalitet, sier Edgar. Han spiser salat som eneste tilbehør til Snitzelen som fyller hele tallerkenen.
Andre populære retter fra Østerrike er tafelspitz og coulotte, begge deler kokt kjøtt av kalv eller okse. Coulotte var vissnok yndlingsretten til keiser Frans Josef. Når du først er i Wien hører det selvsagt med å smake på wienerpølsene. Edgar spiser det enten på fasjonable Hotel Sacher, rett ved Statsoperaen, eller fra en av de mange forseggjorte pølsebodene. Tilbehøret er enkelt; sennep og revet pepperrot.
Vil du flotte deg ekstra, er Hotel Imperial (fra 1873) av høyeste klasse. I Restaurant Opus får du utsøkt mat og vin, og prisnivået er rundt halve prisen fra Norge. I Edgars tid serverte de den tradisjonelle retten østers i champagnerkraut, surkål kokt i Champagne. Kanskje har de den ennå. Kafé Imperial serverer videreutviklet husmannskost. –Og ikke glem å kjøpe med deg en Imperial Torte, sier Edgar. Det er håndlagde sjokoladekaker i elegante gaveesker.
I motsatt ende av skalaen, anbefaler han et besøk på en Beisl (av jiddish «hus»). De tradisjonelle serveringsstedene serverer enkel husmannskost. –Det var her de fattige spiste. Nå har de blitt veldig populære. De er jordnære og koselige, sier Edgar. I dag har Østerrike blitt et foregangsland når det gjelder økologisk vindyrking. Prøv!
Kaker og kaffehus
Wien flommer over av fristende konditorier og kaffehus. Et av de mest kjente er Demel. –Dette er et gammelt, flott sted, men jeg likte ikke servicen sist jeg var her, sier Edgar. Andre kjente kaffehus er Café Westend, Cafe Bräunerhof og Cafe Elias. Også Zum Schwartzen Kameel oser historie og klasse. Her får du kaffe, kaker og mat i kombinasjon med delikatesseutsalg.
Historisk sus
For å få et avslappende overblikk over byen, kan det være fint å ta en rundtur med hestedrosje. Schloss Belverdere er et flott barokt anlegg med park og museer. Og ikke glem kirkene Stephansdomen og Karlskirche. I tillegg anbefaler han å ta banen til Schloss Schönbrunn. Både fordi stedet er en turistattraksjon og viktig kulturskatt, og fordi du der kan bli med på Strudelshow. –Der ser vi dem bake apfelstrudel slik jeg husker det fra barndommen, sier Edgar, som først lært å lage mat av sin bestemor i Prein an der Rax.
Kulturby
Tiden i Wien for snart 60 år siden ble en dannelsesreise for unge Ludl. Så fort han hadde mulighet nøt han Mozart, Beethoven eller annen klassisk musikk. Det ble – og blir fortsatt – spilt over alt i Wien. Han var også stadig i Statsoperaen, og den anbefaler han alle å besøke. Billetter bør bestilles på forhånd, og det gjelder forfriskninger i pausen. Men Edgar anbefaler også et besøk i Musikverein (rett bak Imperial), der du kan høre Wienerfilharmonikerne.
Med hjem?
–Alle som ønsker å ha med seg noen godbiter hjem bør besøke Meinl, sier Ludl. Den eksklusive matbutikken på torget Graben går over flere etasjer og har en imponerende vinkjeller. Men du kan også handle på Edgars favoritt; den mye rimeligere, men gode kjeden Corso i Neuer Markt. Eller på matmarkedet Naschmarkt. Selv har han alltid med seg noe så jordnært som wienerpølser, kjøttpålegg og surbrød hjem.
Edgar Ludl, født i Østerrike i 1941. Utdannet som kokk i Semmering og jobbet et år ved Hotel Imperial i Wien før han i 1960 kom til Park Hotel i Sandefjord. Edgar Ludl har siden vært en pioner innen gastronomi i Norge. Boken om hans gastronomiske liv lanseres oktober 2019.
